Wissenswertes über Wildfleisch

Hirsch, Reh und Wildschwein sind das bessere Bio

Schon seit jeher gilt Wildfleisch als besonders exklusives Lebensmittel, was auch heute noch auf die begrenzte Verfügbarkeit von Wild aus freier Wildbahn zurückzuführen ist. Zudem bestätigen jüngere lebensmittelchemische Untersuchungen, dass Wildfleisch auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besonders positive Eigenschaften hat.

Neben dem insgesamt geringen Fettgehalt des feinfaserigen Fleisches, ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere von Omega-3-Fettsäuren besonders hoch. Wildfleisch ist zudem der beste natürliche Eisenlieferant für den Menschen.

Omega-3-Fettsäuren haben eine besonders positive Wirkung auf den menschlichen Körper, weil sie u.a. entzündungshemmende Stoffe bilden aber auch eine Vorstufe des Vitamin D, ohne welches der Organismus kein Kalzium aufnehmen kann.

Edles Wildfleisch,

ein natürliches Lebensmittel ohne Stresshormone

Unser heimisches Wildfleisch ist ein vollkommen natürliches Produkt. Das von uns angebotene Wild stammt von frei lebendem Wild aus heimischem Wald. Unsere Damtiere leben artgerecht im Hochwald und auf Wiesenflächen. Alles Wild kann sich so seiner natürlichen Lebensweise entsprechend bewegen und ernährt sich ausschließlich von den jeweiligen im Biotop vorhandenen Pflanzen unseres Waldes. 

Das Fleisch enthält daher weniger Fett als von Nutztieren, ist frei von Medikamentenrückständen oder wachstumsfördernden Hormonen und reich an lebenswichtigen Spurenelementen, Vitaminen und Mineralien. Anders als beim Schlachten von Haustieren oder „Wild“ von Farmen aus dem Ausland entfällt bei unserem einheimischen Wild jeder Transport- oder Schlacht-Stress und die damit verbundene Belastung des Fleisches durch Stresshormone. Durch das gezielte Erlegen bleiben die zur kontrollierten Fleischreifung unabdingbaren Substanzen im Fleisch vollständig erhalten, was höchste Zartheit unseres Fleisches gewährleistet. 

Und: Entgegen einem verbreiteten Glauben schmeckt Wild nicht aufdringlich „nach Wild“. Der häufig fälschlich für wildtypisch gehaltene, strenge Geschmack ("Hautgout") tritt nur bei während der Paarungszeit erlegtem männlichen Wild, durch Fehler bei der Reifung und Lagerung des Fleisches oder aufgrund unsachgemäßer Weiterverarbeitung auf. Solches Fleisch wird bei uns nicht verarbeitet.

Die Verarbeitung von unserem Wildfleisch erfolgt nicht „industriell“. Alles ist Manufakturware  Deswegen sind die langjährige handwerkliche Erfahrung unserer Mitarbeiter und ein fundiertes Wissen hinsichtlich der Besonderheiten unserer Wildarten und Ihrer Bejagung und Verarbeitung wichtige Voraussetzung für höchste Qualität.

Da wir ohne ausländische Importe arbeiten und wir auf artgerechte Bejagung achten, ist frisches Wildfleisch nicht immer  verfügbar.

Rehwild

Das Rehwild ist in Mittel- Nord und Osteuropa nahezu überall verbreitet. Rehe erreichen, abhängig von Biotop, Klima und Nahrungsangebot, eine Körperlänge von 100 bis 140 cm und eine Höhe von 60 bis 90 cm. Die männlichen Tiere ("Böcke") erreichen ein Gewicht von 15 kg bis 25 kg, ausgewachsene weibliche Tiere ("Ricken") werden ca. 12 bis 15 kg schwer. Das Fell des Rehwildes ist über den Sommer rötlich bis hellbraun, im Winter grau bis dunkelbraun. Die Kitze haben ein hell-rotbraunes Fell mit leuchtend weißen Punkten, die im August langsam verblassen. Nur die männlichen Tiere tragen ein Geweih aus Knochenmasse ("Gehörn"), das jedes Jahr zwischen Dezember und Ende Mai neu wächst. Im November fällt das alte Gehörn ab (es wird „abgeworfen"). Die weiblichen Tiere bringen ab dem zweiten Lebensjahr jeweils 1 bis 3 Junge ("Kitze") zur Welt, die zunächst große Teile des Tages in hohem Gras oder anderen Verstecken warten, während die Ricken auf Nahrungssuche sind.

Das Reh ist als Wiederkäuer ein reiner Pflanzenfresser und ernährt sich bevorzugt von Kräutern, Gräsern, Blättern, jungen Trieben und Knospen sowie Wald- und Feldfrüchten.

Der "Rehrücken" gilt in der Küche als eines der feinsten Wildfleischstücke. Auch die Rehkeule und ein gut geschnittenes Gulasch vom Reh versprechen bei der besonders feinen Textur des Fleisches kulinarische Hochgenüsse. Zudem lassen sich aus dem Fleisch des Rehwilds besonders feine veredelte Produkte wie Rehschinken und feine Wurst herstellen. 

 Damwild

Das Damwild liegt mit seiner Körpergröße zwischen dem kleineren Rehwild und dem deutlich größeren Rotwild. Damwild kann sich an unterschiedliche Biotope anpassen, bevorzugt aber lichte Mischwälder, wo es in Gruppen ("Rudel") unterschiedlicher Größe zusammen lebt. Als Wiederkäuer ernährt sich das Damwild von Gras, Kräutern und Blättern sowie von der Rinde junger Bäume, wobei es bei zu hohen Beständen nicht unwesentliche Schäden am natürlichen Aufwuchs des Baumbestandes

verursachen kann. Ein Damhirsch erreicht eine Körper-länge von ca. 130 bis 175 cm. Die Schulterhöhe reicht von 80 bis 105 cm. Nur die männlichen Tiere schieben jedes Jahr zwischen Frühjahr und Spätsommer ein Geweih, welches im Gegensatz zum Rothirsch eine Schaufelform hat, ähnlich dem Geweih des Elchs. Ausgewachsene Tiere wiegen durchschnittlich etwa 65-110 kg („Hirsche“), weibliche Tiere 45-70 kg („Kahlwild").Einen anderen Teil unseres Angebots ergänzen wir durch Fleisch aus einer artgerechten Damtierhaltung, welche wir dem Damwild entsprechend mit Hochwald und Wiesenflächen anbieten, so dass es sich seiner Art und seinem Lebensraum entsprechend ernähren und bewegen kann.

Das rotbraune Fleisch des Damwilds („Damtieres“) ist zart in der Struktur. Es  schmeckt fein-würzig. Die Keule vom Damwild lässt sich z.B. als Braten im Ofen herausragend zubereiten, andere  Bratenstücke eignen sich perfekt zum kurz braten in der Pfanne oder auf dem Grill. Die Oberfilets vom Damwild als Carrèe geschnitten sind eine Delikatesse, der kein Gourmet widerstehen kann. Zudem lassen sich aus dem Fleisch des Damwildes besonders feine Produkte wie Damschinken und edle Salamis herstellen.

Schwarzwild

Wildschweine sind anpassungsfähige Allesfresser und ernähren sich, je nach Jahreszeit, von Eicheln, Bucheckern und dem, was sie im Wald finden. Wildschweine wühlen den Boden ganzer Wiesen mit Ihren starken Nasen- und Kieferknochen auf der Suche nach Nahrung unter der Erde um. Weibliche Wildschweine („Bachen“) und ausgewachsene männliche Tiere („Keiler“) können mit ihren extrem starken Kiefern und den sehr scharfen und spitzen Eckzähnen („Gewaff“) schwere Verletzungen verursachen. Die Keiler tragen in der Paarungszeit Kämpfe aus, bei denen sie sich mit dem Gewaff zum Teil sehr schwere Wunden zufügen. Keiler können in Mitteleuropa bis zu 150 kg schwer, 150 cm lang und 100 cm hoch werden. Die weiblichen Tiere sind mit maximal 100 kg etwas leichter.Die Borsten sind im Winter deutlich länger als im Sommer. Die jungen Wildschweine („Frischlinge“) sind ab der Geburt im Frühjahr hellbraun-gelb gestreift und wechseln zum Herbst ihre Farbe in ein dunkles braun-grau. Weibliche Wildschweine können schon im ersten Jahr geschlechtsreif werden und Nachwuchs bekommen. Ein Wildschwein-Bestand kann sich so bei günstigen Witterungs- und Nahrungsbedingungen in jedem Jahr verdoppeln. Große Rotten teilen sich dann auf und ziehen in neue Biotope, wobei sie immer häufiger in Parks und Städten auftauchen.

Ausgewachsene Wildschweine („Schwarzwild“) gelten in unseren Breiten als die einzigen Wildtiere, die sich ihren Feinden stellen und diesen angreifen. Jäger bezeichnen das Schwarzwild daher auch als „wehrhaftes“ Wild. 

Das Fleisch des Wildschweins hat im Vergleich zu den übrigen Wildarten einen etwas höheren Fettanteil. Ob als Filet, oder als edles Wildgulasch, das hellrote Fleisch ist köstlich und aromatisch. Wildschweinsteaks vom Grill, mariniert in Öl, Salz und Knoblauch sind eine Köstlichkeit .

Rotwild 

Das Rotwild ist ursprünglich ein Bewohner der offenen Landschaft, doch durch die Besiedelung der Menschen musste es sich in Waldgebiete zurückziehen. Unsere größte einheimische Tierart besiedelt heute vor allem größere Waldgebiete im Mittel- und Hochgebirge.

Das Rotwild hat im Sommer ein rötlich-braun gefärbtes Fell, das sich im Winter dunkelbraun bis grau verfärbt. Nur die männlichen Tiere bilden ein Geweih aus, daher werden die Weibchen auch als Kahlwild bezeichnet. Der erwachsene Hirsch hat eine Schulterhöhe von 1,3 m und eine Länge von ca. 2 m. Das durchschnittliche Gewicht beträgt ungefähr 200 kg beim Hirsch und 120 kg beim Alttier (erwachsenes Weibchen). Die Körperentwicklung ist beim Hirsch im 7. Lebensjahr, beim Alttier im 5. Lebensjahr abgeschlossen.

Rotwild beansprucht großen Lebensraum und unternimmt weite jahreszeitliche Wanderungen (Sommer- und Wintereinstände). Aufgrund der starken Besiedelung durch den Menschen sind diese Wanderungen aber kaum noch möglich, woraus sich viele (forstwirtschaftliche) Probleme der Rotwildhege ergeben.

Das Rotwild ist ein Rudeltier. Unter Führung eines Leittiers vereinigen sich Alttiere, Schmaltiere (Weibchen im 2. Lebensjahr), Kälber (Junge im 1. Lebensjahr) und zeitweise junge Hirsche zu Rudeln. Erwachsene Hirsche stehen dagegen in kleineren Trupps beisammen und schließen sich nur in der Brunft dem Kahlwild an. Sehr alte Hirsche leben als Einzelgänger oder mit einem sog. Beihirsch und schließen sich ebenfalls dem Kahlwild in der Brunft an.Die Nahrung besteht aus Gräsern, Kräutern, Baumfrüchten, Rinde, Nadeln und Blättern.

Die Brunft findet von Mitte September bis Mitte Oktober statt. Das Kahlwildrudel findet sich auf den Brunftplätzen (Wiesen, Felder, Lichtungen) ein und wird vom Platzhirsch gegenüber Kontrahenten abgeschirmt. Das Röhren oder Schreien der Hirsche ist in dieser Zeit schon von weitem zu hören. Brunfthirsche nehmen während dieser Zeit kaum Äsung auf und können bis zu 15-20 kg an Gewicht verlieren. Das einzelne weibliche Tier ist nur 2-3 Tage brunftig und wird vom Hirsch getrieben und beschlagen. Nach Abklingen der Brunftzeit trennen sich die Hirsche wieder vom Kahlwildrudel.

Gegen Ende des ersten Lebensjahres entwickeln sich beim männlichen Kalb knochige Stirnzapfen, die sogenannten Rosenstöcke. Zu Beginn des zweiten Lebensjahres bildet sich ein einfaches Erstlingsgeweih, das nur aus Spießen und ohne Rosen besteht. Es wird im darauf folgenden Frühjahr abgeworfen. Nach dem Abwurf baut sich ein neues Geweih auf, nun aber mit Rosen und mit einer ersten Gabelung, der sogenannten Augsprosse. Die Endenzahl nimmt dann gewöhnlich von Jahr zu Jahr zu. Es bildet sich die Mittelsprosse, manchmal auch eine Eissprosse zwischen Aug- und Mittelsprosse, das Stangenende teilt sich in zwei (Gabeln) und anschließend in mehrere Enden (Krone).

Während des Wachstums ist das Geweih mit einer behaarten Haut, dem sog. Bast überzogen, der gegenüber Verletzungen sehr empfindlich ist. Nach Ausreifung des Geweihs im Juli/August wird der Bast an Sträuchern und Bäumchen abgestreift (fegen). Das jetzt hervortretende Geweih ist farblos, doch unter dem Einfluss der Pflanzensäfte verfärbt es sich rasch bis dunkelbraun, wobei die Endspitzen durch weiteres Schlagen hell poliert werden.

Rotwild leben in Rudeln zusammen. Sie ernähren sich in freier Wildbahn von Gräsern, Kräutern, Blättern und der Rinde junger Bäume. Gerade durch Letzeres können sie in den Wäldern aber auch erhebliche Schäden am Baumbestand anrichten. Daher ist eine kontrollierte Jagd des Rotwildes unerlässlich.

Die imposante Erscheinung des Rothirsches mit 100 bis 300 kg Gewicht wird durch ein bis zu 12 kg schweres Geweih gekrönt.

Zwischen Mitte September und Mitte Oktober ist Paarungszeit. Das Fleisch von Tieren, die in dieser Zeit erlegt wurden, verarbeiteten wir nicht, da es einen geschlechtsspezifischen Brunftgeschmack aufweisen kann. Rotwild hat dunkelrotes und mageres Fleisch und ist sehr gut für sämtliche Zubereitungsarten. 

Das Fleisch des Rotwildes hat im Vergleich zu den übrigen Wildarten einen geringeren Fettanteil. Ob als Filet, oder als edles Wildgulasch, das Fleisch ist köstlich und aromatisch. 

Tomahawksteaks oder Steaks aus dem Oberfilet des Rotwildes sind eine begehrte Köstlichkeit. Damit werden Sie auf Ihrer nächsten Grillparty glänzen.

Ganze Keulen können auch sehr gut schon auf einfachen Grills zubereitet werden. Sie benötigen Tipps? Sprechen Sie uns an. 

Rotwildfleisch kann man grillen oder aber auch klassisch zubereiten. Nur die Zubereitungsart ist anders, als bei Rind oder Schwein. Hirschfleisch ist fettarm und wird daher schnell trocken. Es sollte nur mit indirekter Hitze  und lange zubereitet werden.